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Technologies hygiéniques pour une production de pâtisserie plus efficace
Les nouvelles solutions du groupe MULTIVAC améliorent la manipulation des pâtisseries et le refroidissement en ligne pour les boulangeries industrielles.
multivac.com
Les boulangeries industrielles recherchent de plus en plus des équipements capables d’améliorer l’hygiène, de réduire la manipulation manuelle et d’optimiser le débit de production. Lors des International Bakery Awards 2025 à Londres (10 décembre 2025), deux solutions du groupe MULTIVAC ont été récompensées pour leur combinaison de conception hygiénique et d’efficacité de processus : la machine à pâtisserie PROGRESSA de FRITSCH et le système Cooling@Packing pour le refroidissement en ligne des produits.
Ces technologies répondent à une question fréquente parmi les professionnels de la boulangerie :
comment améliorer l’efficacité de la production de pâtisserie et du refroidissement sans compromettre la qualité ou l’hygiène du produit ?
Conception axée sur l’hygiène pour la production de pâtisseries premium
Le système PROGRESSA est conçu pour la production semi-automatique de pâtisseries laminées et fourrées, dans des environnements industriels de capacité moyenne. Il reprend la philosophie de conception de la ligne IMPRESSA Bread de FRITSCH (introduite en 2023), mais adaptée au travail délicat de la pâtisserie, où l’accumulation de résidus, l’accessibilité des bandes transporteuses et la rapidité des cycles de nettoyage sont des priorités opérationnelles.
La machine intègre plusieurs caractéristiques techniques importantes pour une conception hygiénique :
- Surfaces lisses et faciles à nettoyer, avec angles arrondis pour limiter l’accumulation de résidus de pâte.
- Filetages étanches et composants protégés pour éviter la pénétration d’eau lors du lavage.
- Mécanisme linéaire de déverrouillage rapide permettant de réduire la tension des bandes en quelques secondes, facilitant ainsi l’accès à des zones comme le convoyeur d’alimentation de la tête satellite.
- Bandes des « entraînements Oméga » entièrement amovibles, pouvant être retirées rapidement pour nettoyer efficacement même les points les plus difficiles d’accès.
Ces caractéristiques répondent aux besoins des applications où l’hygiène et les temps de nettoyage influencent directement l’efficacité opérationnelle, notamment la production de pâtisseries laminées, de produits fourrés et d’articles premium nécessitant une manipulation précise.
Intégration du refroidissement directement dans la thermoformeuse
Le système MULTIVAC Cooling@Packing permet de refroidir les produits de boulangerie à l’intérieur des chambres à vide d’une thermoformeuse. En déplaçant l’étape de refroidissement directement dans la ligne d’emballage, les producteurs peuvent charger les produits immédiatement après la cuisson, répondant ainsi à un défi courant dans les installations à haut rendement : emballer des produits encore chauds sans attendre de longs cycles de refroidissement.
Principaux aspects techniques :
Intégration du refroidissement directement dans la thermoformeuse
Le système MULTIVAC Cooling@Packing permet de refroidir les produits de boulangerie à l’intérieur des chambres à vide d’une thermoformeuse. En déplaçant l’étape de refroidissement directement dans la ligne d’emballage, les producteurs peuvent charger les produits immédiatement après la cuisson, répondant ainsi à un défi courant dans les installations à haut rendement : emballer des produits encore chauds sans attendre de longs cycles de refroidissement.
Principaux aspects techniques :
- Les produits chauds tels que baguettes, pains ou biscuits peuvent être transférés directement du four à la machine d’emballage à l’aide de systèmes de chargement robotisés.
- Pendant l’évacuation, la température des produits passe d’environ 95 °C à environ 30 °C en quelques secondes.
- Le refroidissement accéléré réduit l’espace nécessaire pour les zones de refroidissement dédiées, diminue la consommation énergétique par rapport aux méthodes de refroidissement à air ambiant ou forcé, et augmente la capacité globale grâce à des cycles de cuisson plus courts.
Le système peut être intégré aux thermoformeuses MULTIVAC destinées à des exploitations de boulangerie à haute capacité, où la réduction des temps de refroidissement contribue à une meilleure efficacité de ligne et à une durée de conservation accrue des produits.
Positionnement sur le marché des équipements de boulangerie
La machine PROGRESSA se positionne dans le segment des lignes de production semi-automatiques pour pâtisseries, conçues pour respecter les exigences d’hygiène industrielle et réduire les temps de nettoyage. Des solutions comparables, axées sur l’hygiène, sont proposées par exemple par RONDO dans ses lignes de pâtisserie de capacité moyenne, qui incluent également des modules accessibles et des bandes amovibles. Les différences entre ces systèmes concernent souvent les mécanismes de retrait des bandes, la géométrie des surfaces et le nombre d’étapes manuelles nécessaires lors du nettoyage.
Cooling@Packing, en revanche, se situe sur une niche avec peu de solutions équivalentes, car le refroidissement en ligne assisté par le vide est encore peu courant dans la production de produits de boulangerie. Les méthodes traditionnelles reposent sur le refroidissement à l’air ambiant ou sur des tunnels de refroidissement, nécessitant plus d’espace et des cycles plus longs. Dans ce contexte, Cooling@Packing constitue une alternative compacte, intégrée et à haut débit destinée aux producteurs cherchant un refroidissement rapide et efficace.
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Positionnement sur le marché des équipements de boulangerie
La machine PROGRESSA se positionne dans le segment des lignes de production semi-automatiques pour pâtisseries, conçues pour respecter les exigences d’hygiène industrielle et réduire les temps de nettoyage. Des solutions comparables, axées sur l’hygiène, sont proposées par exemple par RONDO dans ses lignes de pâtisserie de capacité moyenne, qui incluent également des modules accessibles et des bandes amovibles. Les différences entre ces systèmes concernent souvent les mécanismes de retrait des bandes, la géométrie des surfaces et le nombre d’étapes manuelles nécessaires lors du nettoyage.
Cooling@Packing, en revanche, se situe sur une niche avec peu de solutions équivalentes, car le refroidissement en ligne assisté par le vide est encore peu courant dans la production de produits de boulangerie. Les méthodes traditionnelles reposent sur le refroidissement à l’air ambiant ou sur des tunnels de refroidissement, nécessitant plus d’espace et des cycles plus longs. Dans ce contexte, Cooling@Packing constitue une alternative compacte, intégrée et à haut débit destinée aux producteurs cherchant un refroidissement rapide et efficace.
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